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Suppenweltreise, Woche 3: typisch asiatisch: Würzen mit Fischsauce

Statt mit Salz würzt man in Ost- und Südostasien Suppen, Eintöpfe und Shrimps traditionsgemäß mit Fischsauce – eine Würzsauce, deren Basis aus fermentiertem Fisch besteht und zu den ältesten Würzsaucen überhaupt zählt.

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Hierzulande zählen Koriander, Sojasoße und Bambussprossen zu den typisch asiatischen Zutaten. Findet man sie doch in jedem China-Restaurant wieder. Doch die wirklich landestypische Zutat bei den Asiaten lässt uns Europäer erst einmal aufschrecken: Fischsauce.

Herstellung
Thailand gilt als der größte Fischsaucenproduzent der Welt. Zur Herstellung der salzig schmeckenden Fischsauce werden verschiedene, frische, kleine Fische, wie Sardellen, verwendet. Sie werden schichtweise zusammen mit Meersalz in ein großes Tonfass gegeben, das direkt in der Sonne aufgestellt wird. Zwei bis dreimal pro Woche öffnet man das Fass und lässt die Sonne in das Tonfass scheinen um den Gärungsprozess zu unterstützen. Je nach gewünschter Fischsaucenqualität bekommt man nach 6 bis 12 Monaten die so genannte „Grade 1“ Fischsauce, eine bräunliche, sehr aromatische Flüssigkeit, die gefiltert wird, um alle festen Bestandteile zu entfernen, dann wird sie pasteurisiert und in Glas- oder Plastikflaschen abgefüllt. Die „Grade 2“ Fischsauce bekommt man nachdem man nach der ersten Fischsaucen-Entnahme das Tonfass wieder mit Salzwasser füllt und die Anchovis nochmals bis zu 4 Monate gären lässt.

Verwendung in der Küche
Fischsauce kann man in gut sortierten Asia-Läden kaufen. Besonders gut eignet sie sich zum Salzen von Suppen, Eintöpfen und Shrimps. Oft wird sie zum Würzen noch mit Zitronensaft, Essig, Chili, Zucker und Knoblauch vermengt. Fischsauce verstärkt den Geschmack eines Gerichts, hinterlässt allerdings kein eindeutiges Fischaroma.

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