< Vorheriger Artikel

Suppenweltreise, Woche 3: Wie gelingt jede klare Suppe?

Eine Suppe selbst herzustellen - ohne den Einsatz von Instant-Brühen - kann schwierig sein. Der Schmähling Catering Küchenchef, Holger Bagans, gibt einige Tipps, wie eine klare Suppe immer funktioniert.

---

Um eine klare Brühe zu erhalten muss sich der Koch einige stunden Zeit nehmen, erklärt Holger Bagans, Küchenchef von Schmähling Catering GmbH. Die Faustregel heißt: „Alles was vier Beine hat, dauert 4 Stunden, alles was zwei Beine hat, dauert zwei Stunden.“
Wenn man als Basis Fleischknochen vom Schwein verwendet, sollte man also mit vier Stunden Kochdauer rechnen.

Das Ansetzen der Suppe
Zunächst setzen Sie Salzwasser auf und sieden Sie die Fleischknochen so lange darin, bis sich an der Oberfläche weißer Schaum bildet. Achten Sie darauf, dass das Wasser nicht kocht. Dann nehmen Sie den weißen Schaum runter. Stückeln Sie Wurzelgemüse, wie Möhren, Zwiebeln oder Sellerie und lassen Sie diese in der Pfanne braun werden. Damit die klare Brühe am Ende eine schöne, gelbliche Farbe erhält, können Sie an den Zwiebeln gerne die letzte braune Schale dran lassen. Geben Sie das Röstgemüse in die Brühe und lassen Sie das Gemisch einige Stunden leicht köcheln.

Die Suppe reduzieren
Da während des Kochvorgangs viel Wasser verloren geht, sollte man die Suppe zwei bis drei Mal mit Wasser neu aufgießen. Wenn Sie das Gefühl haben, dass die Suppe fertig ist, geben Sie die Brühe durch ein grobes Sieb und anschließend durch ein Passiertuch, um alle Unreinheiten zu beseitigen und eine klare Brühe zu erhalten.

Nun haben Sie eine klare Fleischbrühe, die als Basis für zahlreiche Suppen verwendet werden kann.

---