Schmähling Catering News

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03.04.2014 11:44 Alter: 8 yrs

Suppenweltreise, Woche 1: Spanische Spezialität: Serrano-Schinken

Im Rahmen der spanischen Woche wollen wir Ihnen den Serrano-Schinken vorstellen. Von Supermarkt bis Feinkostladen ist er überall zu finden. Doch welcher ist der Beste? Unser Küchenchef klärt auf.


Traditions-Rezept
Serrano-Schinken ist ein spanischer Schinken, der in der Landessprache „Jamón ConsorcioSerrano” genannt wird. Der luftgetrocknete Schinken gilt als wesentlicher Bestandteil der spanischen Kultur , der bereits im 2. Jahrhundert vor Christus erwähnt wurde. Im Laufe der Jahrhunderte wurde er so zu einem Grundbestandteil der mediterranen Kost.
 
Wie wird der Serrano-Schinken hergestellt?
Für die Herstellung eines "Jamón ConsorcioSerrano" wird frischer Schinken benötigt, der spezielle Anforderungen erfüllen muss, besonders was Herkunft, Gewicht und Fettgehalt betrifft. Um dem Fleisch die Feuchtigkeit zu entziehen, wird es gesalzen und bei hohen Temperaturen getrocknet. Dabei löst sich ein Teil der Fette aus der Fettschicht und verteilt sich im Muskelgewebe, wobei sich die für Serrano-Schinken typischen Eigenschaften, wie Farbe, Aroma und Geschmack, entfalten. Der letzte Schritt ist die Kellerlagerung. Hier erreicht der Schinken allmählich seine endgültige Reife. Der gesamte Prozess wird durch den Schinkenmeister begleitet. Er ist zuständig für die Kontrolle der einzelnen Reifungsschritte und für den Erhalt eines korrekt hergestellten Serrano-Schinkens. Das Ergebnis ist ein mageres, kaum faseriges Fleisch mit mild-aromatischer Note.
 
Tipp unseres Küchenchefs Holger Bagans:
„Bei Serrano-Schinken lohnt es sich geschmacklich, mehr Geld auszugeben. Von 10 bis 500 Euro pro Kilogramm Schinken ist alles vertreten. Den Unterschied zwischen den Preisklassen machen die Lagerzeit und der Lagerort aus.“
 
Achten Sie auf das Gütesiegel
Seit 13. November 1999 ist die traditionelle Zusammensetzung oder das traditionelle Herstellungsverfahren des Produkts als garantiert traditionelle Spezialität (g.t.S., engl. TSG) geschützt.

Bildquelle: Antonia Bäzol


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